Rote-Bohnen-Paste, auch bekannt als Adzukibohnenpaste oder Anko, wird in der ostasiatischen Küche als süße Füllung oder Zutat für zahlreiche Desserts und Snackgerichte verwendet. Sie besteht hauptsächlich aus roten Adzukibohnen, die gekocht, zerdrückt und oft mit Zucker oder Honig gesüßt werden. Ihr charakteristisches tiefrotes bis dunkelrotes Aussehen stammt von der Schale der Bohnen, welche in vielen Zubereitungen erhalten bleibt. Die Paste ist nicht nur ein geschmacklicher Genuss, sondern auch kulturell tief verwurzelt und spielt eine bedeutende Rolle in traditionellen Festen und Speisen in Ländern wie China, Japan und Korea. Die Geschichte und Herkunft der roten Bohnenpaste lassen sich bis in die klassische ostasiatische Küche zurückverfolgen, wo sie als Kontrast zu den eher herzhafteren Gerichten diente. Ihre Vielseitigkeit zeigt sich in der großen Bandbreite an Konsistenzen und Süßegraden, die sich regional unterscheiden.
Während einige Pasten stückig sind und die Bohnen noch deutlich erkennbar bleiben, bevorzugen andere eine besonders feine, glatte Konsistenz, die durch das Entfernen der Bohnenhäute vor oder nach dem Kochen erreicht wird. In der chinesischen Küche ist rote Bohnenpaste besonders beliebt als Füllung in Mooncakes, einem traditionellen Gebäck zum Mittherbstfest. Die Hersteller greifen hierbei auf verschiedenste Varianten zurück – von grob gemascherter über sehr feine, cremige Pasten. Neben Gebäck findet die Paste Verwendung in roten Bohnensuppen, sogenannten Tong Sui, die warm serviert bei kühleren Temperaturen besonders beliebt sind. Dort verbinden sich die natürlichen Aromen der Bohnen mit einer süßen Note, oft mit Zutaten wie Lotus- oder Ginkgobohnen ergänzt. Zudem dient die Paste als Füllung für gedämpfte Brötchen, den Baozi, sowie für frittierte Teigwaren. Japan bietet eine große Vielfalt an roten Bohnenpasten, deren Namen und Zusammensetzung variieren.
Koshian ist die glatt gestrichene Variante, bei der die Bohnenhäute fein herausgesiebt wurden und die einen besonders eleganten Geschmack und eine samtige Textur besitzt. Tsubuan hingegen bleibt stückiger und bewahrt mehr Biss. Ein bekannter Vertreter ist das Anpan, ein süßes Brötchen mit einer Füllung aus roter Bohnenpaste, das in Japan zu den beliebtesten Snacks zählt. Weitere beliebte Süßigkeiten, die Anko enthalten, sind Daifuku, Mochi mit einer Bohnenpastfüllung, und Taiyaki, das berühmte fischförmige Gebäck. In Korea ist rote Bohnenpaste ebenfalls ein zentraler Bestandteil der traditionellen Küche. Dort unterscheidet man oft zwischen ungesüßter Paste, die als Patso bekannt ist, und süßerer Variante, Danpat, die mit Zucker oder Honig verfeinert wird. Eine besondere koreanische Spezialität ist die weiße Paste, Geopipat-so, die durch das Entfernen der Bohnenhäute entsteht.
Diese wird häufig als Füllung in Reiskuchen (Tteok) verwendet und zeichnet sich durch ihre helle Farbe und milden Geschmack aus. Koreanische Süßgebäcke wie Bungeo-ppang, ein fischförmiges Gebäck, Chalbori-ppang oder Hodu-gwaja, das mit Walnüssen gefüllte Gebäck, setzen ebenfalls auf diese vielseitige Zutat. Die Herstellung von roter Bohnenpaste ist zwar einfach im Prinzip, erfordert jedoch Sorgfalt und Geduld. Die getrockneten Adzukibohnen werden zunächst gründlich gewaschen und über mehrere Stunden eingeweicht, um die Kochzeit zu verkürzen und eine gleichmäßige Textur zu erreichen. Anschließend werden die Bohnen weich gekocht. Je nach gewünschter Konsistenz können sie anschließend entweder grob zerdrückt oder komplett püriert werden. Für die Herstellung einer feineren Paste werden die gekochten Bohnen durch ein feines Sieb gestrichen, um die Schalen zu entfernen.
Danach wird Zucker oder Honig hinzugefügt und die Paste wird weiter erhitzt, um eine dickere Konsistenz und besseren Geschmack zu erzielen. In einigen traditionellen Rezepten wird auch etwas Öl, etwa Pflanzenöl oder Schmalz, zur Verbesserung der Textur und des Mundgefühls verwendet. Rote-Bohnen-Paste ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch ernährungstechnisch interessant. Adzukibohnen sind reich an Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß und enthalten verschiedene wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Dies macht die Paste zu einer nahrhaften Süßigkeit, die trotz des Zuckergehalts oftmals als etwas gesünder eingestuft wird als Süßspeisen mit weißem Mehl oder Sahne. In der modernen Gastronomie und Fusion-Küche erfährt rote Bohnenpaste eine Renaissance. Sie ist längst kein reines Traditionalprodukt mehr, sondern findet sich in innovativen Desserts, Eiscremes, Kuchen oder sogar Cocktails wieder.
Einige Konditoreien setzen noch stärker auf unterschiedlichste Konsistenzen, indem sie Pasten mit ganzen Bohnenstücken oder besonders feine Cremes anbieten. Auch vegane und glutenfreie Angebote profitieren von der Bohnenpaste als natürliche und pflanzliche Süßungsalternative. Wichtig ist für jeden, der mit roter Bohnenpaste arbeiten oder sie selbst herstellen möchte, das richtige Verhältnis zwischen Süße und Bohnenstruktur zu finden. Ein zu süßer Geschmack kann die natürliche Bohnenaromatik überdecken, während eine zu grobe Paste beim Essen als unangenehm empfunden werden kann. Viele professionelle und heimische Rezepte orientieren sich daher an der Balance, die diese traditionelle Zutat seit Generationen bewährt hat. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass rote Bohnenpaste mehr als nur eine süße Zutat ist. Sie stellt eine Verbindung zwischen Kultur, Geschichte und modernen kulinarischen Trends dar.
Ob in gedämpften Broten, Gebäck, Suppen oder Eis – die samtig-süße Paste bringt einen unverkennbaren Geschmack und entzückt die Gaumen von Liebhabern der ostasiatischen Küche weltweit. Für alle, die die Vielfalt asiatischer Süßspeisen entdecken möchten, ist rote Bohnenpaste ein unverzichtbares Element, das auf vielfältige Weise zubereitet und genossen werden kann.
