Sauerteig ist weit mehr als nur eine Zutat für das Backen – er ist ein lebendiger Organismus, ein komplexes Ökosystem aus Hefen und Bakterien, das Geschmack, Textur und Charakter unseres Brotes maßgeblich beeinflusst. Viele Hobbybäcker und Profis pflegen ihren Sauerteig wie einen Schatz, füttern ihn regelmäßig und beobachten, wie er mit der Zeit wächst und sich verändert. Doch wie einzigartig ist eigentlich jeder Sauerteig-Starter? Kann ein Starter aus einer ganz anderen Region der Welt dem eigenen gleichen? Diese Fragen rückten für den Autor in den Fokus, als er an einem aufsehenerregenden Forschungsprojekt teilnahm, das von der HealthFerm Citizen Science Gruppe in Zusammenarbeit mit den Universitäten VUB Brüssel und ETH Zürich durchgeführt wurde: das Citizen Science Sourdough Project. Das Ziel dieser Studie war es, mittels Bürgerschaftswissenschaft die mikrobiologischen Profile von Sauerteig-Startern aus ganz Europa zu sammeln, zu vergleichen und zu kartieren.
Eine Entdeckung, die den Autor besonders faszinierte, war das Konzept der „Zwillinge“ – Starterkulturen, die trotz unterschiedlicher Herkunft fast identisch sind. Der eigene Starter namens „Stinkie“, wie er liebevoll getauft wurde, wurde vor einigen Jahren eingesandt und lange Jahre unbeachtet im Hintergrund gelassen. Erst kürzlich kam dann eine ausführliche Analyse der Mikroorganismen zurück, die erstaunliche Parallelen zu Starterproben in der Schweiz, Rumänien und Finnland zeigte. Dieses Phänomen „Sauerteig-Starter-Zwillinge“ wirft ein neues Licht auf die vermeintliche Einzigartigkeit jeder Kultur. Normalerweise gehen Bäcker davon aus, dass lokale Klimaeinflüsse, die regionale Mehlsorte und persönliche Pflegegewohnheiten den Starter eindeutig prägen, doch das Projekt beweist, dass Ähnlichkeiten über Grenzen hinweg existieren und überraschende Fragen aufwerfen.
Das Geheimnis hinter der „Einzigartigkeit“ eines Sauerteigs liegt in einem spezifischen Zusammenspiel von Hefen und Milchsäurebakterien, die sich über Jahre hinweg in einem stabilen Gleichgewicht befinden. Bei Stinkie dominierte mit rund 89,5 Prozent Lactobacillus brevis, ein Bakterium, das selbst in vielen gewerblichen Sauerteigen für die säuerliche Note und die Textur verantwortlich ist. Überraschend war, dass im Hefebereich gar keine Diversität festgestellt wurde: Der klassische Saccharomyces cerevisiae war zu 100 Prozent vertreten. Dieses exklusive Mono-Kultur-Verhältnis weist darauf hin, dass sich durch jahrelange Pflege bei kühler Lagerung und regelmäßiger Fütterung eine Art von Stabilität eingeschlichen hat, die von Vielfaltstheorien in der Mikrobenwelt abweicht.
Das ist nicht nur für den Hobbybäcker interessant, sondern auch für Wissenschaftler, die gerne verstehen möchten, wie sich Mikroorganismen in einem fermentativen Umfeld evolutionär anpassen und welche Bedingungen Vielfalt oder Monokulturen fördern. Neben dem faszinierenden Aspekt der Zwillinge spielte auch die Umwelt und das Handling des Starters eine wichtige Rolle in den Ergebnissen. Der Autor beschreibt, dass Stinkie meist im Kühlschrank aufbewahrt und mit Roggenmehl bei 100 Prozent Hydratation gefüttert wird – also gleiche Mengen Wasser und Mehl. Diese Konditionen beeinflussen nicht nur die Aktivität der Mikroorganismen, sondern auch die sensorischen Eigenschaften des fertigen Brotes – in diesem Fall einen ausgeprägten säuerlichen Geschmack, der bei ungepflegtem Starter durchaus auch als „stinkig“ bezeichnet werden könnte. Ähnlich gepflegte Starter in anderen Teilen Europas teilen diese Eigenschaften möglicherweise, was die Entstehung der „Zwillinge“ erklären könnte.
Dennoch wurzelt jeder Sauerteig kulturell und regional in den unterschiedlichen Mehltypen, klimatischen Bedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie persönlichen Routinen. So ist der Start eines finnischen Starters mit Roggen vermutlich ganz anders als ein mediterraner Starter mit mehreren Getreidesorten, dennoch zeigen sich durch das Projekt überraschend ähnliche mikrobielle Profile. Die Rolle des Alters eines Sauerteigs gab dem Bericht eine weitere Ebene der Komplexität. Während viele Starter vergleichsweise jung waren – oft unter fünf Jahren –, war Stinkie laut Analyse bereits elf Jahre alt. Das ist ungewöhnlich, da ein Starter durch permanente Fütterung mit frischem Mehl und Wasser mit der Zeit theoretisch seine mikrobiellen Gemeinschaften verändert oder sogar erneuert. Die Forscher haben herausgefunden, dass trotz dieser ständigen Erneuerung die Gesamtstruktur seiner Mikroorganismen erstaunlich stabil blieb.
Das könnte bedeuten, dass ein alter Sauerteig eine besondere Resilienz aufweist und sich auf eine charakteristische Art an seine Umgebung anpasst. Eine höhere Konzentration an Hefen und Bakterien, wie es bei Stinkie der Fall ist, könnte mit der Langlebigkeit und reichhaltigen Pflege zusammenhängen, was wiederum dem Backerlebnis zugutekommt – mehr Triebkraft, bessere Gärung und aromatisch komplexeres Brot. Ein weiterer Blickfang in dem Forschungsbericht war die Fermentationspräferenz des Starters. Fermentationstemperatur, Dauer und sogar das gelegentliche Kaltgare in der Kühlschrankphase wirken sich stark auf die Aktivität der Mikroorganismen aus. In Stinkies Fall war die Fermentation relativ kühl, was allgemein als positiv für die Entwicklung komplexerer Säuren angesehen wird. Die daraus resultierende Säure ist nicht nur ein Geschmacksprofil, sondern wirkt auch als natürliche Konservierung – das fertige Brot hält sich besser und schmeckt länger frisch.
Gleichzeitig beschreibt der Autor eine leichte Luftigkeit des Starters, die trotz leichter Säure eine moderate Teigstruktur ermöglicht und das Gewicht des Teigs niedrig hält. Hierbei spielen die Häufigkeit des Fütterns, die Mehlzusammensetzung und die Reifezeit eine Rolle. Interessant ist auch die systematische Analyse der Bakterien und Hefen mittels DNA-Sequenzierung, die den mikrobiellen Fingerabdruck des Starters sichtbar macht. Diese Methodik erlaubt es, mikroskopisch kleine Unterschiede zu erkennen und Starter mit ähnlichen Profilen zu identifizieren. Die Tatsache, dass sich Starter geografisch stark unterscheiden, gibt einzigartige Einblicke in die Fermentationstraditionen Europas. Gleichzeitig zeigt es aber auch, dass Austausch und Migration von Kulturpflanzen, Mehl und Wissen ursprünglich keine Grenzen kennen.
Der Autor ist neugierig, was passieren würde, wenn Stinkie anstatt kühler Lagerung zweimal täglich bei Zimmertemperatur gefüttert würde – wie schnell sich das mikrobielle Profil verändern und eventuell diversifizieren würde, was neue Geschmacksmöglichkeiten eröffnet. Die Studie zeigt außerdem, wie modernste Technik und Citizen Science Hand in Hand gehen können, um traditionelle Handwerkskunst wie das Sauerteigbacken zu beleuchten. Teilnehmer können so auf einfache Weise Teil einer großen Forschungsgemeinschaft werden, ihre eigenen Daten einreichen und in persönlichen Berichten erfahren, wie ihr Starter im Vergleich zu anderen abschneidet. Ein eigens entwickelter KI-Assistent namens „Dough-Pro“ dient als interaktive Hilfe, die Erklärung zu den komplexen Daten bietet. Auch wenn der Spitzname eventuell mehr humoristisch zu verstehen ist, symbolisiert er doch die neue Ära der Wissenschaftsbeteiligung für Laien.
Abschließend zeigt die Geschichte von Stinkie eindrucksvoll, wie Sauerteig nicht nur ein Werkzeug zum Backen ist, sondern ein lebendiges, sich ständig entwickelndes System, das Raum für Forschung, Faszination und aber auch Menschlichkeit bietet. Die Kultur eines Sauerteigs zu pflegen bedeutet, Teil eines Jahrhunderte alten biologischen und kulturellen Erbes zu sein, das sich ständig an neue Umstände anpasst. Die überraschende Entdeckung von Zwillingsstartern macht Lust, die eigene Sauerteig-Kultur mit anderen zu vergleichen, neue Rezepte auszuprobieren und vielleicht sogar in die Wissenschaft einzutauchen. Für alle, die sich intensiv mit ihrem Sauerteig beschäftigen oder einfach neugierig sind, wie ihr „Stinkie“ im Vergleich zu anderen funktioniert, könnte die Aussicht auf weiterführende Studien und Veröffentlichungen der beteiligten Forschungsgruppen spannend sein.
Die Bürgerbeteiligung eröffnet völlig neue Perspektiven, das unscheinbare Starterglas als Mikrokosmos des Lebens wahrzunehmen und mit anderen zu teilen. Damit bekommt Sauerteig gleich eine ganz neue Bedeutung – als verbindendes Element zwischen Tradition, Wissenschaft und ganz persönlichem Genuss.
