Die Frage, was wir essen sollten, um gesund zu bleiben, erscheint auf den ersten Blick einfach, wird aber in der Gesellschaft und Wissenschaft bis heute immer wieder infrage gestellt und mit widersprüchlichen Botschaften versehen. Anfang 2007 veröffentlichte Michael Pollan in der New York Times den viel beachteten Essay „Unhappy Meals“, in dem er eindringlich die Verwirrungen und Probleme der modernen Ernährungskultur analysierte und einen einfachen, jedoch radikalen Ansatz empfahl: „Iss Lebensmittel. Nicht zu viel. Vor allem Pflanzen.“ Ein Leitfaden, der heute relevanter ist denn je.
In den letzten Jahrzehnten hat sich die amerikanische und daraufhin vielerorts auch europäische Ernährung grundlegend gewandelt. Weg von ganzen, frischen Lebensmitteln hin zu hochverarbeiteten Produkten mit Fokus auf isolierte Nährstoffe. Essen wurde zunehmend als eine Zusammenstellung chemischer Bestandteile verstanden – Fett, Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine, Ballaststoffe und so weiter – anstatt als ganzheitliches Erlebnis, das Geschmack, Kultur und ökologische Beziehungen umfasst. Diese Ideologie, die Pollan als „Nutritionismus“ bezeichnet, ist ein Glaubenssystem, das davon ausgeht, dass der Schlüssel zu gesundem Essen im Verstehen und Optimieren einzelner Nährstoffe liegt. Doch genau das hat vielerorts zu Verwirrung und schlechter Ernährung geführt.
Ursprünglich dominierten ganze Lebensmittel das Bild von Ernährung. Wir aßen Eier, Gemüse, Fleisch, Obst – alles in seiner natürlichen Form oder minimal verarbeitet. Doch mit dem Aufkommen von Nährstoff-Analysen in den 20. Jahrhunderts begann eine starke Verschiebung hin zu isolierten Nährstoffen. Mit den politischen Entscheidungen wie den „Diätischen Zielen für die Vereinigten Staaten“ von 1977 wurde der Fokus auf das Reduzieren von bestimmten Nährstoffen wie gesättigten Fetten gelenkt und damit vom eigentlichen Lebensmittel abgelenkt.
Das Ergebnis war ein ungeahntes Problem: statt weniger Fett zu konsumieren, erhöhten viele Menschen ihren Konsum an Kohlenhydraten, vor allem in Form von stark verarbeiteten, zucker- und stärkehaltigen Produkten. Die Lebensmittelindustrie erkannte schnell das Potenzial, Produkte nach den jeweiligen Ernährungsempfehlungen umzugestalten und zu vermarkten. Begriffe wie „fettarm“, „reich an Ballaststoffen“ oder „mit Omega-3 angereichert“ wurden zu Verkaufsschlagwörtern, während die eigentlichen Lebensmittel oft an den Rand gedrängt wurden. So sind heute Frühstückscerealien, Müsliriegel oder Margarine oft mit Gesundheitsversprechen versehen, die manchmal wenig mit echter Gesundheit zu tun haben. Gleichzeitig liegen echte Lebensmittel wie frisches Obst und Gemüse still und unbeachtet im Supermarkt, ohne diese lauten Werbeaussagen.
Dieses Missverhältnis führt dazu, dass viele Verbraucher den Überblick verlieren und am Ende häufiger zu verarbeiteten Produkten greifen, die zwar bestimmte Nährstoffe in großen Mengen enthalten, aber insgesamt wenig zur Gesundheit beitragen. Was macht aber gute Ernährung im Sinne von Michael Pollan aus? Es geht vor allem darum, Lebensmittel zu essen, die erkennbar und vertraut sind – also Dinge, die die Urgroßmutter als Essen erkannt hätte. Frisches Obst und Gemüse, Vollkorn, Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte und moderat tierische Produkte wie Fleisch oder Milch in einer Menge, die als Beilage und nicht als Hauptgericht gedacht sind. Er betont, dass der Konsum von Fleisch zwar nicht schlecht per se ist, aber mehr als Geschmacksträger als Energy-Lieferant genutzt werden sollte. Neben der Auswahl der Lebensmittel stellt Pollan auch den Zusammenhang zwischen Ernährung, Umwelt und Kultur heraus.
Gesunde Ernährung besteht nicht nur aus Makro- und Mikronährstoffen, sondern aus dem vielschichtigen Zusammenspiel von Landwirtschaft, Lebensmittelherstellung, kulturellen Essgewohnheiten und sozialem Miteinander. Die industrielle Landwirtschaft hat große Flächen Monokulturen wie Mais, Soja, Weizen hervorgebracht, die zwar kalorienreich sind, aber in Bezug auf die Vielfalt der erforderlichen Nährstoffe geradezu erschreckend einseitig. Gleichzeitig führen Pestizide, Düngemittel und andere Eingriffe zu einer Verarmung des Bodens – was letztlich die Nahrungsmittelqualität, und damit auch unsere Gesundheit, beeinträchtigt. Eine wichtige Veränderung der letzten Jahrzehnte betrifft die Art der Pflanzen, die wir zu uns nehmen: von Blättern zu Samen. Blätter, beispielsweise Salate und Blattgemüse, enthalten viele wertvolle Mikronährstoffe wie Antioxidantien und essentielle Fettsäuren vom Omega-3-Typ.
Samen und Getreide hingegen sind reich an Omega-6-Fettsäuren, deren Übermaß in der Ernährung negative Auswirkungen haben kann. Das Ungleichgewicht beim Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren ist ein Merkmal der westlichen Ernährung und steht in Verdacht, eine Ursache vieler chronischer Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes zu sein. Die jahrzehntelangen Empfehlungen, vor allem fettarm zu essen, konnten diese Probleme nicht lösen. Studien wie die Frauen-Gesundheitsinitiative der USA zeigten vielfach keine klaren Vorteile für eine fettreduzierte Ernährung. Gleichzeitig stiegen Übergewicht, Diabetes und andere Volkskrankheiten rasant an.
Ein weiterer Kritikpunkt Pollans ist die Methodik und Aussagekraft zahlreicher Ernährungsstudien, die oft nur isolierte Nährstoffe betrachten, nicht aber das komplexe Zusammenspiel von Lebensmitteln in einer ganzen Mahlzeit oder den gesamten Lebensstil der Probanden. Das führt dazu, dass Ergebnisse häufig widersprüchlich und für den Konsumenten nicht umsetzbar bleiben. Die Konsequenz daraus ist laut Pollan, sich wieder auf natürliche, unverarbeitete Lebensmittel zu besinnen. Frisch geerntet, nach traditionellen Rezepten zubereitet und mit einem Sinn für Genuss und soziale Bindungen rund um das Essen. Dabei spielt weniger die strikte Kenntnis jedes einzelnen Mikronährstoffs eine Rolle, sondern vielmehr das Vertrauen in Ernährungstraditionen, die sich bewährt haben.
Ein bewusster Umgang mit der Portionsgröße, das Vermeiden von industriell hergestellten und hochverarbeiteten „Food-Like“-Produkten sowie ein bewusster Einkauf auf Märkten oder direkt beim Erzeuger sind Schritte, die jeder im Alltag umsetzen kann. Außerdem plädiert Pollan für mehr Biodiversität auf dem Teller. Je mehr unterschiedliche Pflanzen- und Tierarten wir verzehren, desto umfassender kann unser Körper mit allen notwendigen Nährstoffen versorgt werden. Gleichzeitig ist eine vielfältige Landwirtschaft durch kleinere Monokulturen und natürliche Anbaumethoden besser für Böden, Wasser und Umwelt. Das führt zu einer positiven Wechselbeziehung zwischen dem Ökosystem und unserer eigenen Gesundheit.
Traditionelle Esskulturen können uns dabei als Vorbilder dienen. Die sogenannten „jungen Alten“ in Mittelmeerländern leben trotz vergleichsweise hohem Konsum von gesättigten Fetten und Alkohol gesünder als viele Menschen in westlichen Industriestaaten – vermutlich wegen der Portionsgrößen, der gemeinsamen Mahlzeiten und der Freude am Essen. Auch japanische oder französische Essgewohnheiten können inspirieren, da sie soziale und kulturelle Aspekte mit Ernährung verbinden. Dies kontrastiert deutlich mit dem schnellen, kalorienreichen Fast Food, das zwar für viele praktisch ist, aber alle genannten Prinzipien ignoriert. Zusammenfassend zeigt Michael Pollans „Unhappy Meals“ auf, wie die Orientierung an isolierten Nährstoffen und industriellen Lebensmitteln zu einer epidemiologischen Krise geführt hat: gesteigerte chronische Erkrankungen, Übergewicht und eine sinkende Lebensqualität trotz immer mehr „gesundheitsbewusster“ Produkte.
Die Lösung liegt seiner Meinung nach darin, Ernährung wieder als ökologisch-kulturelle Beziehung zu begreifen, durch das Essen echter Lebensmittel, bewusste Auswahl, Wertschätzung und das Zurückgewinnen der Freude an der Zubereitung und am gemeinschaftlichen Mahl. Werden diese Erkenntnisse in der Gesellschaft stärker bedacht und gelebt, kann der Trend umgekehrt werden. Ein bewusster Umgang mit Nahrungsmitteln, verbunden mit einem gesunden Maß an Reduktion im Konsum und der Integration traditioneller Kulturen und Ökosysteme, könnte Gesundheit und Umwelt gleichermaßen schützen. Die Forscher warnen, dass nur durch die Rückkehr zu einer ausgewogeneren Ernährungsweise, die vielfältige und natürliche Lebensmittel in den Vordergrund stellt, die Bedingungen für ein nachhaltiges und gesundes Leben geschaffen werden können. Letztlich spricht Michael Pollan auch eine ethische Dimension an: Mehr Bewusstsein für die Herkunft und Beschaffenheit unserer Nahrung sowie für die Einflüsse auf Umwelt und Gesellschaft sollte uns motivieren, verantwortungsvolle Entscheidungen zu treffen.
Der Wandel vom industriell geprägten „Food-like“-Konsum zu echtem, selbstbestimmtem Essen kann nicht nur persönliche Gesundheit fördern, sondern ist eine Antwort auf die globalen Herausforderungen unserer Zeit. Es ist ein Appell, alte und neue Wege der Ernährung auf ihre wahre Bedeutung zu hinterfragen und die Gesundheit auf allen Ebenen zu fördern – vom Boden bis zum Teller, vom persönlichen Wohlbefinden bis zur Gesundheit unserer Gesellschaft.
