Im Herzen Südkoreas, inmitten der grünen Landschaften von Damyang County, befindet sich eine außergewöhnliche kulinarische Schatzkammer. Dort, unter dem weiten Himmel Koreas, reifen in über 1.200 traditionellen Tontöpfen die verschiedenen Arten von koreanischer fermentierter Sojasauce, die von Ki Soon-do, der einzigen offiziell anerkannten Großmeisterin für Jinjang, liebevoll bewacht und gepflegt werden. Ihre Leidenschaft und Hingabe für die Herstellung dieser einzigartigen Sojasauce geht weit über bloße Kochkunst hinaus – sie ist ein lebendiges Erbe, das seit 370 Jahren von Generation zu Generation weitergegeben wird und heute als immaterielles Kulturerbe der UNESCO geschützt ist. Diese Geschichte erzählt nicht nur von einer außergewöhnlichen Würzsauce, sondern vom Erhalt kultureller Identität, Tradition und authentischer Geschmacksvielfalt, die in einer modernen, schnelllebigen Welt fast verloren gegangen wäre.
Ki Soon-do hat ihr Leben dem perfekten Fermentationsprozess gewidmet, einer Kunst, die nicht mit Hektik und modernen Methoden zu erreichen ist. Für sie ist Geduld das zentrale Element: „Ohne Zeit gibt es keinen Geschmack“, erklärt sie und öffnet bedächtig den Deckel eines ihrer Tontöpfe. Daraus strömt ein komplexes Aroma, das mit seiner Tiefe und Vielfältigkeit weit über das hinausgeht, was in industriell hergestellten Sojasaucen aus westlichen Supermärkten zu finden ist. Diese Sojasauce, Jinjang genannt, ist nicht einfach ein Würzmittel, sondern ein lebendiges Produkt, das durch natürliche Fermentation in einer ruhigen, sorgfältig bewachten Umgebung entsteht. Der Geschmack entwickelt sich langsam – zuerst salzig, dann weich umhüllend umami, mit einer nahezu floralen Nuancierung, die an ein kunstvolles Zusammenspiel aus Natur und Zeit erinnert.
Die Basis der Herstellung ist überraschend schlicht: traditionell benötigt man nur Sojabohnen, Wasser und Salz. Doch erst die Kombination mit traditionsbewusster Handarbeit, Reinheit der Zutaten und der richtigen Zeit macht daraus ein unvergleichliches Produkt. Ki hebt vor allem die Wichtigkeit von natürlicher Reinheit hervor: Zu Beginn des Prozesses werden nur hochwertige Sojabohnen verwendet, die sorgfältig gekocht und anschließend zu sogenannten Meju-Blöcken verarbeitet werden. Diese Meju werden mit Reisstroh gebündelt und an einem gut belüfteten Ort aufgehängt, wo die natürlichen Mikroorganismen aus der Umwelt auf die Blöcke einwirken und die Fermentation in Gang setzen. Hierbei darf nichts dem Zufall überlassen werden – die Umgebung, die Temperatur, sogar die Jahreszeit spielen eine essenzielle Rolle.
Gerade der Winter ist die bevorzugte Zeit für den Start, wenn die Kälte hilft, eine langsamere und kontrollierte Fermentation zu gewährleisten. Nach etwa 50 Tagen Reifezeit werden die Meju-Blöcke in eine präzise hergestellte Lake aus tiefen Quellwässern und Bambussalz getaucht. Das Bambussalz wird nach altem Verfahren hergestellt, indem Meersalz in Bambusrohren gebrannt wird – ein Schritt, der der Sauce ein besonders mildes und ausgewogenes Salzprofil verleiht. Ki Soon-dos Familie bewahrt nicht nur das Rezept, sondern auch rituelle Traditionen, die das Herstellungsverfahren heiligen. Vor Beginn der Fermentation badet die Familie und spricht Gebete, um Körper und Geist zu reinigen.
Diese Hingabe an Reinheit und spirituelle Vorbereitung ist ein einzigartiger Aspekt, der die handgemachte Sojasauce von industriell hergestellten Varianten unterscheidet. Es ist eine ganzheitliche Verbindung von Kultur, Achtsamkeit und Handwerk, die sich im Geschmack widerspiegelt. Die verschiedenen Arten von jang – das koreanische Wort für fermentierte Würzmittel – sind in jedem koreanischen Gericht unverzichtbar. Dazu gehören neben Jinjang (Sojasauce auch genannt ganjang) auch Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste) und Gochujang (fermentierte Chilipaste). Für Ki und ihre Familie ist jang nicht nur Lebensmittel, sondern ein wesentlicher Teil der koreanischen Identität und Kultur.
„Unsere Jang und Doenjang sind wie die Wurzeln des koreanischen Volkes“, sagt sie mit Nachdruck. „Ohne sie wäre koreanisches Essen nicht vorstellbar.“ Diese jahrhundertealte Tradition bewahrt Ki mit Leidenschaft, doch sie steht auch vor modernen Herausforderungen. Der Klimawandel beeinflusst das Fermentationsklima empfindlich: Kürzere Winter, längere Sommer und veränderte Temperaturen führen dazu, dass die Fermentationsdynamik sich verschiebt. Um die Qualität zu erhalten, passte Ki ihre Methoden an.
Beispielsweise wurden die Meju-Blöcke kleiner, um eine schnellere Fermentation zu ermöglichen und unerwünschte Bakterienwachstum zu minimieren. Zudem schützt sie die Tontöpfe mit einer Schattenschicht aus Balsamblüten, um die Hitze im Sommer zu mildern. Diese Anpassungen zeigen, dass traditionelle Handwerkskunst trotz moderner klimatischer Herausforderungen lebendig bleibt, wenn sie mit Wissen und Sorgfalt weitergeführt wird. Ki Soon-do hat nicht nur einen Beitrag zur kulinarischen Welt geleistet, sondern auch auf internationaler Ebene Anerkennung gefunden. Eine besonders bemerkenswerte Auszeichnung erhielt sie, als 2017 ihr 360 Jahre alter „Seed Sauce“ (Ssiganjang) ausgewählt wurde, um die Rippchen des damaligen US-Präsidenten Donald Trump bei einem Staatsbankett zu würzen.
Dieses Erbe einer kontinuierlich gepflegten Fermentationskultur beeindruckte weltweit – nicht nur wegen seines Alters, das älter als die amerikanische Geschichte ist, sondern wegen der außergewöhnlichen Tiefe und Raffinesse des Geschmacks. Neben Jinjang fertigt Ki auch Gochujang, der mit dem süßlichen Geschmack heimischer Damyang-Erdbeeren eine besondere Variante erfährt. Diese Kombination stellt eine kreative Weiterentwicklung dar, die traditionelle Techniken mit regionalen Zutaten verschmilzt und so neue Geschmackserlebnisse bietet. Ki sieht in der Bewahrung fermentierter Lebensmittel einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit. Sie selbst war ihr ganzes Leben lang gesund, ohne Medikamente oder Krankenhausaufenthalte.
Sie glaubt, dass fermentierte Lebensmittel wesentliche Vorteile bieten, die in der heutigen Zeit von Fast Food und industrieller Massenproduktion oft vernachlässigt werden. Für sie sind diese traditionellen Lebensmittel ein Weg zu einem gesünderen und glücklicheren Leben. Mit Blick auf die Zukunft hat Ki eine Fermentationsschule gegründet, um Wissen an neue Generationen weiterzugeben und das kulturelle Erbe zu sichern. Sie möchte dabei helfen, dass mehr Menschen die Komplexität und Schönheit der traditionellen Jang-Herstellung verstehen und zu schätzen wissen. Die wachsende Wertschätzung für handwerklich erzeugte, fermentierte Produkte eröffnet Chancen, den alten Traditionen neues Leben einzuhauchen und sie in eine moderne kulinarische Landschaft einzubetten.
Die Geschichte von Ki Soon-do und ihrer Jinjang ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie Lebensmittel weit über ihre bloße Funktion hinaus zu Kulturgütern werden können. Ihre Arbeit zeigt, dass sich in einer Zeit der digitalen Beschleunigung und industrieller Massenproduktion immer noch Werte wie Geduld, Qualität und Kulturwahrung durchsetzen können. Das handwerklich hergestellte, fermentierte Produkt ist nicht nur Geschmackserlebnis, sondern auch Brücke zwischen Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Es erinnert uns daran, wie eng Essen mit Geschichte, Gemeinschaft und Identität verbunden ist. So zeigt Ki Soon-dos Leben und Arbeit nicht nur eine Meisterschaft in der Kunst der Sojasauce, sondern auch eine tiefe Verantwortung gegenüber Tradition, Nachhaltigkeit und Gesundheit.
In einer immer schneller werdenden Welt bleibt ihre Botschaft beständig: Nur mit Zeit, Hingabe und Sorgfalt entsteht ein wirklich unvergessliches Geschmackserlebnis, das Menschen weltweit verbindet.
